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薯类也是维C高手薯类也是维C高手
《中国食物成分表》中的数据显示，每100g土豆中维C含量为27mg，红薯为26mg，木薯为35mg，高于大多数的根茎、鲜豆和茄果类蔬菜，如白萝卜21mg、扁豆13mg、西红柿19mg、茄子5mg，但低于大部分的叶、花类蔬菜，如大白菜31mg、菜花61mg。 从保留率上来讲，烹饪过程中，食物中的维C会因水浸、受热、氧化等因素而产生不同程度的损失。 而薯类食物富含淀粉，可以保护其中的维C。有数据显示，菠菜水煮1min后维C保存率为75%，而土豆带皮水煮40min后保存率为87%，蒸40min后保存率为91%，红薯的结果基本相同。但土豆去皮切丝油炒6-8min，维C保留率为54%，油炸仅为38.5%。 为了保护维C，薯类最好的吃法是洗净后带皮蒸煮。烹炒土豆时不要切太细太小，切后不要再用水冲洗，以免维C通过切口大量流失。因维C在酸性条件下稳定，烹调土豆时最好加点醋。另外，烹调时不宜过早加盐，否则维C也容易被氧化而损失。 资料来源：生活小百科.薯类也是维C高手[J].食品与发酵科技，2014，8（4）：92. 上一篇近视眼就不会老花眼吗？下一篇虾头变黑是不新鲜了吗？ |
